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    教案8几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验

    教案8几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验

    课程单元教学设计基本框架 第一部分:组织教学和复习上次课主要内容 (时间: 5 ?#31181;櫻?1.组织教学 2.复习上节课主要内容 第二部分:学习新内容 【步骤一】说明主要教学内容、目的 (时间: 5 ?#31181;櫻?1.了解并比较几种甜味剂的性能。 2.了解并比较几种酸味剂的性能。 3.了解食?#21619;?#20960;种甜味剂、酸味剂的影响。 【步骤二】 新知识的引入 (时间: 5 ?#31181;櫻?怎样辨别味道 【步骤三】操练 1(通过任务训练或案例分析,懂得新知识的初步运用) (时间: 25 分

    讲授 实验三 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
    钟) 一、实验目的 1.了解并比较几种甜味剂的性能。 2.了解并比较几种酸味剂的性能。 3.了解食?#21619;?#20960;种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理(实验报告只需写第一点:味的对比) 基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比(本实验只做味的对比):味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的 呈味物质,按悬殊比例混合作用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比 主要是靠食盐来突出其它呈味物?#23454;?#21619;道,因此才有"咸有百味之王"的说法。注意:对比方 式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物?#23454;?#21619;对比出来, 但这个悬殊的比例是有限度的。 究 竟什么比例最?#40092;剩?#36825;要在实践中自己体会。 2、味的相乘:味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用,导致 这种味道进一步加强的调味方式。 3、味的掩盖:味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混?#40092;?#29992;, 导致各种呈味物?#23454;?#21619;均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,当这些调 味品与原料共热时,其挥发性物?#23454;?#25381;发性得到加强,从而冲淡和掩盖了原料中的异味。 4、味的转化:味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混?#40092;?#29992;,导致各种 呈味物?#23454;?#26412;味均发生转变的调味方式。 三、实验材料 天平、一次性杯 5 个/组、塑料勺、100ml 量筒、玻棒、恒温水浴锅(或酒精灯、石棉

    网、 )吸管若干支 蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋(均为食品级) 【步骤四】知识和能力的归纳 (时间: 5 ?#31181;櫻?【步骤五】 操练 2 (通过更为系统的任务或案例分析, 进一步掌握新知识的运用) (时间: 40 ?#31181;櫻?四、实验步骤 (一)比较甜味剂的甜度大小 1.在天平上称取 3g 蔗糖于一次性杯中,量取 100ml 水倒入,用勺搅拌至溶解。 2.同上法称取 0.2g 甜蜜素于一次性杯中,量取 100ml 水溶解。 3.同上法称取 0.2g 糖精于一次性杯中,量取 100ml 水溶解。 4.比较 1、2、3 甜度 5.1、2、3 加热(恒温水浴锅或采用酒精灯加热,加?#20219;?#24230;感觉刚烫嘴?#40092;剩?#20877;试,比较 加热前后甜度。

    表 1 甜味剂的甜味比较 甜味剂 3g 蔗糖 0.2g 甜蜜素 0.2g 糖精 说明:加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较,比如:加热后的蔗糖和加热前的 蔗糖相比,甜度是变甜了还是变淡了? 甜味特点可以参考下列说明文字: 1.甜味纯正 2.高浓度明显后苦味 3.明显苦涩味 4.浓重的金属味,苦涩味 5.明显?#30446;?#28073;味 6.甜味纯正,高浓度下后甜长 (二)食品调味的对比现象(总体积为 100ml) 按下列表格所示,分别加入各种物质,比较食?#21619;?#34071;糖甜味的影响。 甜度排名 加热后甜度变化 加热后甜度排名 甜味特点

    注:上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。 表 2 食品调味的对比现象实验 甜味变化 5g 蔗糖 纯蔗糖 甜味纯正 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl

    注:表格中请说明食?#21619;?#34071;糖甜味的加强或减弱的影响。 (三)比较酸味剂的性能(注:上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用) 1.在天平上称取 0.1g 柠檬酸于一次性杯中,量取 100ml 水用勺搅拌至溶解。 2.倒入适量白醋于一次性杯中,直接品尝其酸度。 3.按照醋酸在水中的比例为 1:500 稀释白醋后,再品尝。 (请注意白醋中的醋酸含量) 4.比较 1、2、3 的风味、酸味。 5.在各酸味剂中加入适量食盐,评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。 表 3 酸味剂的酸味比较 酸味剂 0.1g 柠檬酸 白醋 稀释后白醋(1:500) 酸味特点评价可参考下列文字: 1.酸感锐利 2.酸感柔和 3.后味悠长 五、实验结果 请填写表 1、表 2、表 3。 六、思考题 甜度的影响因素有哪些? 七、知识连接 咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。 醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。 咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。 甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。 咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的?#35782;取?第三部分: 布置作业、 说清楚作业的要求 1. 实验报告 (时间: 5 ?#31181;櫻?酸度排名 酸味特点


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